ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯТУЛЬСКОЙ ОБЛАСТИ«КИРЕЕВСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»2курс
УЧЕБНАЯ ДИСЦИПЛИНАТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ЗАРУБЕЖНОЙ КУХНИгород Киреевск
СОДЕРЖАНИЕ:I. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ В РАЗВИТИИИ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ ЗАРУБЕЖНЫХ СТРАН1.1.
Характерные особенности национальных кухонь, их классификация.
1.2.
Европейские стандарты в приготовлении блюд.
1.3.
Набор исходных продуктов национальных кухонь. Способы обработки продуктов.
1.4.
Новые направления в оформлении блюд зарубежной кухни.
1.5.
Молекулярная кухня – новое направление мировой кулинарии.
II. КУХНЯ НАРОДОВ ЗАПАДА 2.1.
Украинская кухня. Классические блюда, технология приготовления. Способы оформления и подачи.
2.2.
Белорусская кухня. Классические блюда, технология приготовления. Способы оформления и подачи.
2.3.
Кавказская кухня. Классические блюда, технология приготовления. Способы оформления и подачи.
2.4.
Французская кухня. Классические блюда, технология приготовления. Способы оформления и подачи.
2.5.
Итальянская кухня. Классические блюда, технология приготовления. Способы оформления и подачи.
2.6.
Немецкая кухня. Классические блюда, технология приготовления. Способы оформления и подачи.
2.7.
Английская кухня. Классические блюда, технология приготовления. Способы оформления и подачи.
2.8.
Болгарская кухня. Классические блюда, технология приготовления. Способы оформления и подачи.
2.9.
Прибалтийская кухня. Классические блюда, технология приготовления. Способы оформления и подачи.
2.10.
Турецкая кухня. Классические блюда, технология приготовления. Способы оформления и подачи.
III. ОСОБЕННОСТИ ВОСТОЧНОЙ КУХНИ3.1.
Узбекская и таджикская кухни. Классические блюда, технология приготовления. Способы оформления и подачи.
3.2.
Корейская кухня. Классические блюда, технология приготовления. Способы оформления и подачи.
3.4.
Японская кухня. Классические блюда, технология приготовления. Способы оформления и подачи.
3.5.
Индийская кухня. Классические блюда, технология приготовления. Способы оформления и подачи.
СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ В РАЗВИТИИИ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ ЗАРУБЕЖНЫХ СТРАН
§1. Характерные особенности национальных кухонь, их классификация Питание - один из основных факторов, обуславливающий существование человека. Количество пищи, качество продуктов, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность приготовления и регулярность приема пищи особым образом влияют на жизнедеятельность организма. Вот почему искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей.
Становление определенных гастрономических привычек и пристрастий каждого народа мира складывались на протяжении многих веков. Постепенно сформировались национальные кухни народов мира, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры каждого народа. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда и особенности их приготовления.
Так, в национальных кухнях стран, граничащих с океанами и морями, преобладают блюда из рыбы и продуктов моря, в национальных кухнях стран, расположенных в лесостепных районах — блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов. Народы, населяющие южные страны, для приготовления национальных блюд используют больше овощей и фруктов и т.д.
Географическое и климатическое положение отдельных стран обусловило также различное использование в пище вкусовых веществ. Например, народы Юго-Восточной Азии, Африки, Южи Америки и др. используют для приготовления блюд больше специй приправ, острых соусов. Народы северных стран предпочитают менее острую пищу.
Однако набор исходного сырья еще не определяет характер национальной кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда придают ему свой неповторимый вкус. Примером может служить такой популярный продукт, как рис. Он служит основой питания многих народов, населяющих азиатский материк. Но блюда из риса, приготовленные, например, узбекскими, индийскими или китайскими кулинарами, воспринимаются совершенно по-разному.
Это объясняется тем, что каждая национальная кухня, используя одно и то же сырье, применяет различную технологию и приемы тепловой обработки, своеобразные, присущие только ей сочетание продуктов.
Большое значение для развития национальных кухонь имело использование огня. И тут особенности географического и климатического положения отдельных стран обусловили создание в различных климатических зонах разнообразных видов очагов, что, в свою очередь, повлияло на способы тепловой обработки исходного сырья.
Так, суровый климат России привел к появлению русской печи, которая служила одновременно и для обогрева жилья, и для приготовления пищи. Особенности этого очага определили и основные способы тепловой обработки продуктов, свойственные русской кухне: варку, тушение и запекание.
Народы южных стран создали очаги, в которых для приготовления пищи используют открытый огонь (жарка на вертеле, решетке). Такой очаг часто располагают вне жилища, так как благодаря теплому климату оно не нуждается в обогреве.
В зависимости от климатических условий очень часто находится и режим питания различных народов. Как правило, южане утром употребляют мало пищи, зато обед и ужин у них обильные. Большинство людей во всех странах мира питаются 3 раза в день. Во многих странах завтрак состоит из фруктового сока, сливочного масла, джема или варенья, тостов (подсушенных ломтиков хлеба), сосисок, омлета или ветчины с гарниром, булочек, кофе или чая. Такой завтрак принято называть европейским.
На особенность национальных кухонь влияли религиозные обычаи, система культовых запретов, старинные обычаи, регламентирующие образ жизни. Так, большинство мусульман не употребляют свинины, народы Индии, исповедующие индуизм, исключают из своего рациона частично или полностью пищу животного происхождения. Китайцы совершенно не употребляют молочных продуктов.
Каждый народ, проживающий на Земле имеет свою историю, традиции и, конечно же, особенности национальной кухни. Национальная кухня это оплот многовековых традиций, которыми дорожит каждый человек, сохраняя все секреты и передовая их из поколения в поколение. В Италии вам вряд ли раскроют секрет настоящей вкусной пасты, в Китае не расскажут обо всех тонкостях приготовления блюд из мяса змеи, плавников акулы или древесных грибов, а уж про кухню Франции, которая считается самой аристократической в мире и говорить не приходиться.
Условно национальные кухни можно разделить на:
Кухни народов Запада;
Восточная кухня;
Средиземноморская кухня;
Латино-американская кухня;
Африканская кухня и т.д.
Для того чтобы насладиться всеми тонкостями кухни народов мира необходимо побывать в тех местах, где она родилась. Это могут быть и шикарные рестораны, которые предложат вам блюда современной национальной кухни, и семейные ресторанчики, спрятавшиеся от городской суеты на небольших улочках Рима или Леона, где гостей встречают домашними блюдами национальной кухни.
Если пока вам не удалось отведать петуха в вине с рататуем во Франции или culatello (деликатес из самой нежной части свиной ноги) в Эмилии-Романье, то, освоив учебную дисциплину «Технология приготовления блюд зарубежной кухни», где представлены многие национальные кухни мира, вы можете начать знакомство с любой страны, приглянувшейся вам и приготовить пока не сложные, но такие вкусные блюда данного региона.
Из всего сказанного можно сделать вывод: национальная кулинария создается национальной общностью людей, общностью свойственных им особенностей вкусовых восприятий. Это вовсе не значит, что национальная кухня есть нечто замкнутое, застывшее раз и навсегда. Кулинария — одна из наиболее изолированных частей национальной культуры. Но в то же время существует взаимопроникновение и взаимовлияние национальных кухонь.
Мы можем найти много общего, например, между армянской и болгарской национальными кухнями, которые, в свою очередь, заимствовали многое у турецкой кулинарии и т.д. Но это взаимовлияние национальных кухонь не исключает их самобытности, так как каждый народ придает любым кушаньям, в том числе и созданным представителями другой национальности, свой особый вкус.
§2. Европейские стандарты в приготовлении блюд «Европейская кухня» уже давно стало привычным словосочетанием, но мало кто с ходу ответит на вопрос «что это такое и что в себя включает?». А ответ прост: единой европейской кухни как таковой не существует. Это понятие придумали в России. У нас им обозначают национальные блюда стран Европы.
Стран много, у каждой свои кулинарные особенности.
В России стараются приобщиться к европейским вкусам, отгородиться от "простоватой" русской и очень специфических восточной, японской, мексиканской и прочих кухонь. Для того, чтобы понять, что такое европейская кухня - надо найти ее отличие от всех других.
От восточной - она отличается значительно меньшим количеством специй и приправ.
Европейцы стремятся сохранить вкус каждого компонента. По мнению врачей, европейская кухня гораздо полезнее восточной. В восточной кухне - пища обжаривается в различных соусах, а это изменяет вкус продукта и делает его вредным для здоровья.
Рестораны, предлагающие блюда европейской кухни, по своему количеству превосходят заведения с любыми другими национальными кухнями, будь то модная японская, популярная итальянская или экзотическая тайская.
Мы давно уже привыкли к словосочетанию «европейская кухня», которое обозначает национальные блюда стран Европы. А их, согласитесь, немало, и у каждой – свои уникальные кулинарные особенности. К примеру, англичане употребляют в пищу много мяса: телятину, говядину, баранину, нежирную свинину, но мясо у них никогда не рубится, а всегда подается целым куском. А немцы, напротив, – известные любители колбас и сарделек, а также всяческих бутербродов. Мясо они предпочитают тушить или отваривать, но не жарить. Итальянцы любому мясу предпочтут рыбу и морепродукты и особо гордятся собственной пастой, которую в России чаще называют макаронами. А разве можно сравнить с сытой и обильной немецкой или яркой и быстрой итальянской кухнями изящество и индивидуальность французской? И, тем не менее, все эти кухни объединяет одно – все они европейские. Несмотря на заметные гастрономические различия в национальных кухнях, в Европе в последнее время наблюдается тенденция смешивания кулинарий. Однако ни один расположенный в Европе ресторан не укажет в своем меню – «предлагаем блюда европейской кухни». А у нас таковых заведений немало. Таким образом, мы приобщаемся к европейским вкусам, отгораживаемся от «простоватой» русской и специфичных восточной, японской, мексиканской, китайской и прочих кухонь.
Основная тенденция сегодняшней ресторанной Европы – смешивание национальных различий и особенностей и создание своеобразного бренда под названием «европейская кухня».
Фуа гра, пицца, гуляш, лечо, ризотто, антрекот, ростбиф… Их родина – разные страны Старого Света. Но все это – блюда европейской кухни с их легкостью и изяществом, представляющие собой все самое лучшее из национальной кухни различных стран.
Бесспорно, что одна из главных составляющих европейской кулинарии – французская, которая только в классическом варианте насчитывает более трех тысяч соусов. Особых вершин европейская кухня достигла благодаря придворным французским кулинарам, когда было изобретено большое число супов и салатов. Вот почему именно французская кухня, которую всегда позиционировали как пример совершенства, наиболее сильно повлияла на европейскую кухню.
Все европейцы употребляют в пищу яйца в виде омлета или яичницы, а также добавляя их во всевозможные десерты (безе, бисквит, пудинг, торт). В качестве закуски вся Европа ест хлеб, на который кладут кусочек ветчины или джем. Европейцы используют все продукты, которые выращивают сами и которые привозят, создавая тем самым свой неповторимый «фьюжн», коим захвачено во всяком случае пол-Европы.
Но самое важное, что отличает европейскую кухню от всех других – европейские стандарты в приготовлении блюд: свежесть продуктов и отсутствие химических добавок. Европейцы также всегда стремились сохранить естественный вкус каждого компонента.
Напоследок В Европе принято заботиться о здоровье, в том числе посредством еды – без лишнего жира, с полезными природными приправами и так далее. Но… на вкус и цвет – товарища, как известно, нет.
§ 3. Набор исходных продуктов национальных кухонь. Способы обработки продуктов. В основе каждой национальной кулинарии стоят два важных фактора, которые взаимосвязаны:
набор исходных продуктов,
способ их обработки.
